Mi blog de Recetas.

Empezaremos limpiando bien los puerros para quitarles toda
la arena y suciedades que puedan tener. Reservaremos las
hojas verdes para otros menesteres, dado que para esta sopa,
solamente necesitaremos el blanco de los puerros. Cortaremos
finamente en un grosor de no más de 1 mm. los puerros, para
que su posterior rehogado sea mucho más fácil. Mientras
tanto iremos pelando las patatas, que guardaremos en agua
para eliminar el exceso de fécula y de paso evitamos que se
nos oscurezcan.

Pondremos la mantequilla en la cazuela y daremos fuego medio
hasta conseguir fundirla. Una vez logrado esto, bajaremos el
fuego casi al mínimo para poder rehogar el puerro. Si
pusieramos el puerro con la materia grasa muy alta, se nos
doraría y al final el resultado no sería una sopa blanca.

Rehogaremos los puerros a fuego muy bajo, removiendo de vez
en cuando para provocar humedad y bajar la temperatura del
preparado. Mientras tanto, iremos cortando las patatas al
mismo grosor que los puerros, es decir a menos de 1 mm.

Es importantísimo que no se ennegrezcan ni se doren estos
ingredientes. En este momento podemos añadir los
ingredientes pertenecientes al bouquet garnie, siempre que
este esté bien atado y no haya riesgo de que se separen los
ingredientes. En caso de hacerlo, rehogaremos también este
elemento junto con los antes nombrados.

En el punto que la patata esté tierna y el puerro haya
soltado su jugo, detendremos la cocción si fuera necesario o
bien realizariamos el mojamiento. El líquido ideal para
realizar este proceso sería un fondo de ave específico cuyo
color sea mucho más blanco que el habitual. Este fondo
teñiría mucho menos la parmentier que un fondo de ave
tradicional. En caso de no disponer de tiempo suficiente
para realizar el específico, utilizariamos el otro sin
ningún problema.

Al realizar el mojamiento, volveremos a avivar el fuego,
hasta conseguir que hierva el conjunto. Al hervir, espumará
el fondo, y tendremos que eliminar estas impurezas.
Coceremos 30 minutos a fuego lento tapando la marmita.

Al llegar al final de la cocción rectificaremos de sal si
fuera necesario. Retiraremos cuidadosamente el bouquet garni,
para que no se rompa. Trituraremos todo el contenido de la
sopa hasta licuar totalmente este preparado.