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Empezaremos limpiando bien los puerros para quitarles toda
la arena y suciedades que puedan tener. Reservaremos las
hojas verdes para otros menesteres, dado que para esta sopa,
solamente necesitaremos el blanco de los puerros. Cortaremos
finamente en un grosor de no más de 1 mm. los puerros, para
que su posterior rehogado sea mucho más fácil. Mientras
tanto iremos pelando las patatas, que guardaremos en agua
para eliminar el exceso de fécula y de paso evitamos que se
nos oscurezcan.

Pondremos la mantequilla en la cazuela y daremos fuego medio
hasta conseguir fundirla. Una vez logrado esto, bajaremos el
fuego casi al mínimo para poder rehogar el puerro. Si
pusieramos el puerro con la materia grasa muy alta, se nos
doraría y al final el resultado no sería una sopa blanca.

Rehogaremos los puerros a fuego muy bajo, removiendo de vez
en cuando para provocar humedad y bajar la temperatura del
preparado. Mientras tanto, iremos cortando las patatas al
mismo grosor que los puerros, es decir a menos de 1 mm.

Es importantísimo que no se ennegrezcan ni se doren estos
ingredientes. En este momento podemos añadir los
ingredientes pertenecientes al bouquet garnie, siempre que
este esté bien atado y no haya riesgo de que se separen los
ingredientes. En caso de hacerlo, rehogaremos también este
elemento junto con los antes nombrados.

En el punto que la patata esté tierna y el puerro haya
soltado su jugo, detendremos la cocción si fuera necesario o
bien realizariamos el mojamiento. El líquido ideal para
realizar este proceso sería un fondo de ave específico cuyo
color sea mucho más blanco que el habitual. Este fondo
teñiría mucho menos la parmentier que un fondo de ave
tradicional. En caso de no disponer de tiempo suficiente
para realizar el específico, utilizariamos el otro sin
ningún problema.

Al realizar el mojamiento, volveremos a avivar el fuego,
hasta conseguir que hierva el conjunto. Al hervir, espumará
el fondo, y tendremos que eliminar estas impurezas.
Coceremos 30 minutos a fuego lento tapando la marmita.

Al llegar al final de la cocción rectificaremos de sal si
fuera necesario. Retiraremos cuidadosamente el bouquet garni,
para que no se rompa. Trituraremos todo el contenido de la
sopa hasta licuar totalmente este preparado.

La elaboración previa de esta sopa, es mínima. Debemos pelar
las cebollas, y las zanahorias; y cortarlas en brunoise. Los
calabacines los lavaremos bajo un constante chorro de agua,
y una vez secos los cortaremos también en brunoise. Por su
parte el brócoli lo lavaremos bien y lo reservaremos hasta
el momento de marchar la sopa. El célerie, se debe pelar
bien; quitándole toda la corteza exterior y procurando que
no se nos oxide con rapidez.

En una olla o cazuela adecuada, pondremos el aceite de oliva
a calentar. El primer ingrediente que rehogaremos será la
cebolla; que debe quedar bien pochada, pero no debe tomar
color a ser posible. Seguidamente agregaremos la zanahoria
en brunoise, el puerro; el célerie, el calabacín y por
último el brócoli, que no debe rehogar. Mojaremos el
conjunto con el caldo blanco de ave, y mantendremos una
cocción lenta durante un mínimo de 15 y un máximo de 30
minutos. No debemos excedernos demasiado en la cocción de la
sopa, puesto que de hacerlo se nos pasaría mucho la verdura
de cocción.

Una vez mojada la guarnición sólida con el caldo blanco,
agregaremos el azafrán tostado y la grasa de jamón ibérico,
imprescindibles para realzar los sabores y potenciar el
aroma de la sopa. Por último rectificaremos el punto de sal
y pimienta y desgrasaremos la sopa en caso de que haya un
exceso de grasa en la superficie de la misma.

En el momento de servir, prepararemos un huevo escalfado de
codorniz. Para ello, deberemos poner un agua a hervir con un
buen puñado de sal y un buen chorro de vinagre de vino (no
es necesario vinagres de gran calidad). Una vez arranca el
hervor del agua, debemos bajar el fuego hasta mantener un
hervor constante pero a su vez mínimo. Es entonces cuando
ponemos a cocer el huevo (sin cáscara evidentemente).

El tiempo de cocción de un huevo poche de codorniz no es
nunca superior a 90 segundos. Refrescaremos bien los huevos,
y los colocaremos en el fondo de las tazas soperas.

Serviremos bien caliente.

Su utilidad es muy variada, ya que puede servirnos para
elaborar otras salsas, para realizar mojamientos y como no,
como entrante.

Realizar una buena sopa de pescado, no es difícil; depende
en muy buena medida de los géneros que dispongamos para
elaborarla. No por ello debemos utilizar género de primera
clase para elaborar una sopa de pescado, sino que con las
espinas y restos de pescados que hemos utilizado en otras
preparaciones, combinadas con una guarnición aromática bien
rehogada y un mojamiento adecuado con un buen fumet de
pescado, nos será más que suficiente para lograr nuestro
objetivo.

Empezaremos poniendo a calentar la materia grasa, que es
esta elaboración es el aceite de oliva. Cuando esta haya
tomado un poco de temperatura, añadiremos la cebolla cortada
en mirepoix, junto con la zanahoria, ya qu estos dos
ingredientes són los que más tiempo necesitan para
caramelizar sus azúcares y soltar todas sus propiedades al
fondo. Seguiremos el proceso de rehogado de las verduras que
forman la guarnición aromática, añadiendo el apio y el
puerro cortados emincé a 2 cm.

Prolongaremos la cocción de esta bresa hasta que esta
adquiera un marcado color oscuro momento el cual
aprovecharemos par añadirle el tomate concentrado, que
aportará agua y humedad al preparado, evitando así el
resecamiento innecesario de las verduras.

Seguido a la adición del tomate concentrado, le seguirá un
necesario desglaseado con el vino blanco seco. Este
desglaseado recuperará todos los jugos que se habian
resecado en las paredes la marmita.

Una vez que el alcohol del vino blanco se haya evaporado por
completo, añadiremos al preparado el pimentón rojo,
ingrediente que dará color a la sopa y que además la
aromatizará. En el caso de no querer utilizar este pimentón,
aumentaremos ligeramente la cantidad de tomate concentrado
que habiámos añadido anteriormente.

Ahora que ya hemos hecho una buena bresa, solamente nos
faltará realizar el mojamiento, añadir las espinas de
pescado y concentrar la sopa. Mojaremos la guarnición
aromática con el fumet de pescado. En el caso de no haber
podido elaborarlo, mojaremos con agua, pero entonces
deberemos añadir mayor cantidad de espinas necesariamente.

Desangraremos las espinas, limpiándolas bien bajo un
constante y abundante chorro de agua fria para que eliminen
todas sus impurezas. Colocaremos las espinas y los restos de
otros pescados blancos que no pensemos utilizar si es
posible dentro del caldo para cocerlo y concentrarlo.

Prolongaremos la cocción y reducción del caldo durante 55
minutos.

Una vez terminada la substracción de los jugos de las
espinas, de las verduras y lograda una reducción correcta de
esta sopa, la colaremos para separar la guarnición sólida,
del propio caldo. Desecharemos esta guarnición sólida.

Podemos elaborar esta sopa de pescado en grandes cantidades,
ya que no comporta ningún problema el envasarla y congelarla
durante un par de meses.

Prepararla es muy sencillo; empezaremos retirando las
semillas del pepino. Lo abriremos en dos, y con una cuchara
retiraremos dichas pepitas. Cortaremos en rodajas el pepino,
y lo pondremos en un recipiente junto con un poco de agua,
la leche, la sal y la pimienta.

Trituraremos bien estos ingredientes para obtener una crema.

A parte picaremos en brunoise la cebolla y la rehogaremos
con mantequilla. Cuando la cebolla adquiera un color dorado
incorporaremos la crema de pepino elaborada anteriormente.
Daremos fuego fuerte al preparado para levantarle el hervor.

Cuando hierva el conjunto, le añadiremos el ajo, el perejil
y la menta. Estos ingredientes deberán estar muy bien
picados.

Dejaremos que cueca la crema de pepino, que tendrá una
textura bastante líquida. Agregaremos la crema de leche al
conjunto antes de colar la sopa.

Prepararemos la guarnición de servicio adaptándonos al plato
en el que queramos servir la sopa. Cortaremos el jamón
ibérico en una juliana muy fina. En la plancha o a fuego muy
flojo dejaremos secar dicha juliana de jamón.

Por su parte el aguacate lo cortaremos en pequeños
cuadraditos si lo vamos a utilizar para presentar en copa o
bien haremos una mousse de aguacate si vamos a presentar la
sopa en un plato sopero.

Moldearemos la mousse de aguacate al gusto.

Seguidamente cortar el magro de cerdo en tiras finas y rehogar, ponerlas en el cuenco, espolvoreando con la maicena y añadir la salsa de soja removiendo con una cuchara de madera para mezclarla bien.

En un cuenco aparte batir el huevo junto con una pizca de sal, hasta que esté cremoso. Verter el caldo en una cazuela al fuego cuando comience la ebullición, añadir las setas, previamente escurridas y cortadas en juliana al igual que el magro, dejar que rompa a hervir de nuevo e incorporar el huevo removiendo constantemente.

Por último dejar que la sopa de un, rectificar de sal. Como guarnición rehogaremos la cebolla y los guisantes que al final cuando están bien cocidos pondremos en el plato como guarnición.